J'ai été introduit au papier de riz quand j'étais enfant lorsque ma mère faisait cuire des macarons aux amandes.
Elle tapissait une plaque à biscuits avec du papier de riz, et quand les macarons sortaient du four, nous mangions les biscuits avec le papier de riz qui était resté collé aux biscuits. Ces morceaux de papier de riz se dissolvaient sur nos langues.
Quelque temps plus tard, ma grand-mère, en visite de chez elle en Angleterre, a utilisé une expression pour exprimer son incrédulité à propos de quelque chose : « Si c'est vrai, je vais manger mon chapeau ! » Mes frères, ma sœur et moi lui avons prouvé qu'elle avait tort et lui avons fait un chapeau en papier de riz qu'elle a gentiment mangé devant nous.
Plus tôt cette année, j'ai eu l'occasion d'apprendre la méthode traditionnelle de fabrication du papier de riz (bánh tráng) au Vietnam. Cela a commencé par une suspension de farine de riz et d'eau, qui a été versée à la cuillère sur un chiffon tendu sur de l'eau bouillante. Dans ce cas-ci, l'eau était chauffée par un four qui brûlait des balles de riz, donc le processus était respectueux de l'environnement ! Un couvercle métallique bombé a été placé sur le tissu pendant une minute environ pour accélérer la gélatinisation de l'amidon. J'ai ensuite retiré la feuille de papier de riz du tissu à l'aide d'un couteau en métal et l'ai posée sur un tapis de bambou, comme le montre l'image. Le bord extérieur du papier humide a ensuite été soulevé à la main pour transférer le papier sur un deuxième tapis de bambou pour séchage à l'air.
Alors, est-ce que le papier de riz est vraiment du papier? Bien que le papier de riz ressemble à du papier à base de cellulose, le processus me rappelle davantage la fabrication de crêpes. Le papier de riz est avant tout un film d'amidon ; il n'y a pas de fibres présentes, donc le papier n'est pas très résistant sous contrainte.
Le Vietnam possède également des usines qui produisent du papier de riz. Une de ces usines est située dans la province de Tây Ninh, non loin de Hô Chi Minh-Ville. Le processus, qui implique beaucoup de travail manuel pour déplacer le papier de riz à travers le processus et l'emballer, comprend une caisse de tête, un feutre humide, des panneaux en plastique qui agissent comme le « feutre sec » et une section de séchage chauffée à la vapeur. Le produit est coupé en carrés ou en cercles et emballé sur place. Cette usine particulière fabrique 1500 kg/jour de papier de riz.
Plus tard le jour où j'ai essayé la fabrication traditionnelle du papier de riz, j'ai eu l'occasion d'utiliser du papier de riz pour fabriquer mes propres rouleaux de printemps et les manger. Le papier de riz se dissolvait facilement dans ma bouche et les rouleaux étaient un régal savoureux. Je songe à fabriquer mes propres rouleaux de printemps à la maison, mais je ne pense pas que je vais fabriquer mon propre papier de riz !
Martin Fairbank a travaillé dans le domaine de la foresterie depuis plus de 35 ans, y compris de nombreuses années pour un producteur de pâtes et papier et deux ans avec Ressources Naturelles Canada. Détenteur d'un PhD en chimie et d'une expérience en amélioration de procédés, développement de produits, gestion d'énergie et de production rentable, Martin est actuellement un conseiller indépendant basé à Montréal. Il a aussi publié Resolute Roots qui relate les 200 ans d'histoire de la compagnie Produits forestiers Résolu et de ses prédécesseurs.
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